Колбаса “Невская” сырокопченая

0
270

Ингредиенты для “Колбаса “Невская” сырокопченая”:

Классическая копченая колбаса времен СССР

Категория:

Закуски

Закуски из мяса

Ингредиенты для «Колбаса "Невская" сырокопченая»:

  • Говядина

    (вс)

    100 г

  • Свинина

    (нж)

    550 г

  • Шпиг


    350 г

  • Сахар


    2 г

  • Соль нитритная

    (0,5-0,6%)

    24 г

  • Соль


    11 г

  • Перец черный

    (молотый)

    1 г

  • Перец душистый

    (молотый)

  • Орех мускатный

    (молотый)

  • Корица

    (молотая)

    1 г

  • Коньяк

Рецепт «Колбаса "Невская" сырокопченая»:

Говядину и свинину режем кусочками и засаливаем смесью соли и нитритной соли по отдельности.
На говядину идет – 4 г
На свинину – 19 г
На шпик – 12 г

Мясо убираем в холодильник. Время посола 5-7 суток при температуре +2-4гр С.
Шпик засаливаем на 5 дней.
По окончании посола говядину и свинину измельчаем на мясорубке с решеткой 2-3 мм.

Подмороженный шпик нарезаем кубиками не более 6 мм.
Смешиваем говяжий и свиной фарш
Добавляем перемешанные перец, мускатный орех, сахар, корицу.
Фарш хорошо перемешиваем со специями

Добавляем частями подмороженный резаный шпик и хорошо перемешиваем до равномерного его распределения в фарше.
Добавляем коньяк
Температура готового фарша должна быть низкой.

Для набивки батонов используем говяжьи черева диаметром 42-45 мм. Набивка максимально плотная.
Колбасу вяжем кольцами

Батоны подвешиваем в холодильнике при +2-+4гр С на 5-7 суток. Батоны должны уплотниться, покраснеть, должен проступить рельеф от шпика.

После осадки батоны коптятся дымом температурой 18-20 гр в течении 4-5 суток или 24-48 часов дымом температурой +30-32гр С ( я коптил 12 часов при +30гр)

Далее батоны после копчения сушим 30-45 суток при +12 гр и влажности 75%.
Готовность при потери в весе 35%-38%.

Источник: povarenok.ru

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here

1 × пять =