Ветчина “мраморная” копченая

0
271

Ингредиенты для “Ветчина “мраморная” копченая”:

Ветчина

Категория:

Закуски

Закуски из мяса

Ингредиенты для «Ветчина “мраморная” копченая»:

  • Свинина

    (п/ж + свинина жирная 50/50% (жир.мясо) – 150г)

    850 г

  • Соль


    11.5 г

  • Соль нитритная


    11.5 г

  • Перец черный

    (молотый)

    по вкусу

  • Чеснок

    (свежий)

    по вкусу

  • Фосфат пищевой

Рецепт «Ветчина “мраморная” копченая»:

Мясо кусками 4-5 см солим солью и нитритной солью.
Оставляем в посоле 14 дней, при температуре +2-+4 градусов .
14 мяса измельчаем через решетку 5мм
Добавляем давленый чеснок
Перец…
Добавляем 8-10% воды от веса мяса и 1,5г фосфата
Прибавляем свинину кусками и хорошо перемешиваем 5 минут.
Вода должна вся впитаться и мясная масса должна стать липкой.
Жирное сырье нарезаем полосками
Добавляем его в мясную массу и хорошо перемешиваем.
Следим за температурой сырья она должна быть не более +12 градусов.
Перемешиваем мясо 5-6 раз по 5 минут каждый раз убирая мясо в холодильник между перемешиваниями на 20-30 минут
Набиваем оболочку вручную, оболочка натуральная или искусственная дымопроницаемая, диаметром от 80мм
Формируем батоны
Ветчину коптим 1,5 часа при температуре дыма +80 – 85 градусов.
Далее ветчину варим в воде или паром при температуре +78-82 градусов, до достижения в центре батона температуры +68-70 градусов.

Ветчину охлаждаем в воде и далее в холодильнике, до достижения в центре +6-+8 градусов. Все готово!

Источник: povarenok.ru

РОСБАНК [CPS] RU

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here

19 + пять =